La carne di agnello contiene quantità minime di basi puriniche e xantiniche, responsabili della maggior o minor colorazione del pelo.

Il prodotto è quindi indicato per le razze con colorazione del mantello uniforme.

La carne di agnello magro è una carne rossa costituita dal 19% circa di protidi grezzi, dal 4% di lipidi grezzi e dal 69% di acqua corrispondenti a circa 121 calorie per 100 grammi di carne.